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イキイキごはん

季節の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、管理栄養士・食生活アドバイザー・調理師の堀 知佐子先生がご紹介します。

明日も元気に!いきいき旬ごはん vol.24

華やかに彩る祝いの料理

3月3日はひな祭り。正式には「上巳の節句」といいます。ひなあられやひし餅と一緒に食べられるのがちらし寿司で、おせちと同じようにエビやレンコンなどの縁起物を盛り付けます。今回のちらし寿司のすし飯には、高野豆腐・干ししいたけ・レンコンをさっと煮て混ぜました。刻んだ具材を全て1つの鍋に入れて煮詰め、下味を付けてからご飯に混ぜると、簡単でうま味のあるすし飯になります。

上に飾る錦糸卵はなるべく薄く、細く切るとふわふわになり、エビはゆで汁に入れたまま冷ますとしっとりします。少しの工夫でおいしさはUP! 彩りの良い、華やかなちらし寿司が手間なく作れます。

ひな祭りのお吸い物はハマグリが定番ですが、今回はアサリの潮汁を合わせました。砂抜きをしても砂が残るため、必ずだし汁はペーパーなどでこしてください。春の香りのウドと木の芽が季節感を出します。

1人分53kcal、塩分1.8g

アサリ(砂抜き済)・・・250g
薄口しょうゆ・・・5cc
ウド(短冊切り)・・・10g
三つ葉・木の芽・・・少々
Ⓐ 水・・・400cc
  酒・・・50cc
  昆布・・・5g
  • 鍋にアサリとⒶを入れて火にかける。
  • 沸騰したらあくを取りながら口の開いたアサリから取り出す。
  • だし汁をキッチンペーパーでこし、鍋に戻して火にかける。
  • 沸騰したら火を弱め、ウド・しょうゆを入れアサリを戻す。再度沸いたら器によそい、三つ葉・木の芽を飾る。

1人分397kcal、塩分1.8g (全量で1587kcal、塩分7.0g)

米・・・2合
寿司酢  酢・・・40ml
     砂糖・・・大さじ2
     塩・・・小さじ1
レンコン(粗みじん切り)・・・小1節(60g)
干ししいたけ・・・2枚(5g)
高野豆腐・・・1枚(17g)
だし汁・・・200cc
薄口しょうゆ・・・小さじ1
卵・・・2個
塩・・・少々
エビ・・・6尾
酒・・・少々(5cc)
水・・・150㏄
イクラ・・・30g
絹さや・・・4〜6枚
木の芽・・・5〜6枚
  • ご飯を炊き、寿司酢をかけて全体に混ぜる。
  • 水戻しした干ししいたけと高野豆腐は水気を切り、細かく刻む。
  • 鍋にだし汁と[2]、レンコンを入れて火にかけ、しょうゆを入れ水分がなくなるまで煮て、冷ます。
  • [1]のすし飯に[3]をよく混ぜる。
  • 卵に塩を入れて薄焼き卵を作り、細く刻む。
  • 水・酒を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら殻つきのままエビを入れ2分ゆでる。冷めたら殻をむく。
  • 絹さやは筋を取り、ゆでて半分に切る。
  • 皿にすし飯を盛り付け、具材を飾る。

堀 知佐子

堀 知佐子

管理栄養士・食生活アドバイザー・調理師。日本抗加齢医学会正会員。調理指導師協会会長。京料亭「菊乃井」を運営する株式会社菊の井・常務。また東京・千駄ヶ谷のレストラン「ル・リール」のオーナー兼シェフ。 調理師専門学校の講師を経て、大手食品会社、飲食店・中食事業のメニューアドバイスや食生活全般における指導・顧問などで活躍。著書に「毎日おいしいアンチエイジングクッキング 素材選びと調理法」(講談社)など。

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