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イキイキごはん

季節の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、管理栄養士・やさい料理研究家の大畑ちつる先生がご紹介します。

今日もいきいき!旬ごはん vol.10

お鍋でいただく贅沢お雑煮

お雑煮の作り方は地域によってさまざま。今回は白みそを使った関西風を、車海老や鶏肉など具材たっぷりの鍋料理にアレンジしました。頭付きの車海老が見た目にも豪華な、お正月のごちそうに出したい一品です。

車海老は酒と煮込むことでふっくらと仕上がり、一緒に鍋に入れた昆布のだしもよく染み込みます。火を通し過ぎると身が固くなるので、いったん取り出してから他の具材を煮込みましょう。鶏肉にはあらかじめ塩こうじを揉み込んでおくことが、肉を柔らかくするポイント。白みそを入れてからひと煮立ちさせると、アルコールが飛んでよりまろやかな風味に仕上がります。

箸休めの菊花大根は、格子状の切り込みが菊の花びらのようで華やか。塩揉みせず、塩水にしばらく浸けて作るので、塩分控えめのやさしい味わいです。

1人分463.7kcal、塩分2.75g

餅 4個
ニンジン 1/3本(50g)
白菜 1/8株(300g)
鶏ムネ肉 1/2枚(150g)
車海老(有頭) 2尾
水・酒 各50cc
昆布 3cm角
塩こうじ 大さじ1/2
白みそ 50g

A
水 300cc
薄口しょうゆ・みりん 各大さじ1/2
  • 白菜は芯と葉に切り分け、芯は一口大、葉はざく切りにする。ニンジンは5mm幅の輪切りにする。鶏ムネ肉は一口大に切り、ビニール袋に入れて塩こうじを揉み込む。車海老は真水で洗う。
  • 鍋に車海老と昆布、水、酒を入れてふたをし、強火にかける。沸いたら弱火にして5分蒸す。車海老を取り出し、白菜の芯とニンジン、鶏ムネ肉を入れてAを加え、沸騰するまでふたをする。
  • アクを取りながら5分煮る。餅を入れて柔らかくなるまで煮込んだら、白みそを溶いて、白菜の葉と車海老を入れ、軽く沸かして火を止める。
POINT
酒は食材の細胞をゆるめ、保水性を高めます。また、酒の有機酸が魚介類の生臭さを分解。車海老を酒と一緒に煮込むことで、ふっくら美味しく仕上がります。

1人分28.8kcal、塩分0.18g

大根 長さ8cm分(200g)
水 200cc
塩 小さじ1

A
酢 大さじ2
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/8
鷹の爪(輪切り) ひとつまみ
  • 大根は皮をむいて1cm幅の輪切りにし、大根を挟むように菜箸を置く。大根の厚さの3/4くらいまで、2mm幅に包丁を入れる。90°向きを変えて同様に包丁を入れ、格子状に切り込みを作る。
  • ボウルに水と塩を入れよく溶かしたら、①を入れて30分程浸ける。
  • ②の水気をしっかり絞り、ビニール袋に入れてAを加える。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩置く。

大畑ちつる

大畑ちつる(やさい料理研究家・管理栄養士)

大阪産野菜、大阪の味に特化した「なにわ料理」の専門家として、旬野菜を美味しくする月替りのおばんざいを学ぶ料理教室を主宰。和食の基礎が自然と身に付く上、味覚が繊細になるレシピは、最短ルートで料理上手になれると定評がある。大学院では幼児食育を研究し、卒業後は中央卸売市場に勤務し、野菜と果物のあらゆる知識を習得。NHK「ごごナマ」等メディアに多数出演、年2回開催の50人規模の親子クッキングは毎回満員である。

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