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イキイキごはん

季節の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、管理栄養士・調理師・ティーコーディネーターの楠本 薫先生がご紹介します。

今日もいきいき!旬ごはん vol.21

魚介をぜいたくに使った華やかシュークルート

シュークルートは発酵させた塩漬けキャベツ、またはそれをお肉や魚介と一緒に煮込んだフランス料理のこと。今回はエビや鮭などの魚介を入れて、パーティーのように気分が盛り上がる一皿にしました。

キャベツは塩をもみ込み、簡易な塩漬けに。発酵はさせていませんが、仕上げに加えるワインビネガーの酸味が程よい味のアクセントです。キャベツと玉ネギ、ジャガイモで、一日の野菜摂取基準量の約1/2を取ることができます。また、鮭に含まれるアスタキサンチンには抗酸化作用があり、動脈硬化の予防、眼精疲労の改善なども期待できます。

鮭の代わりに、鱈(タラ)や鯛(タイ)などの白身魚もおすすめ。魚介に火を通すときは、煮崩れや加熱し過ぎに注意しましょう。貝柱は特に硬くなりやすいため、最後に加えます。

副菜のタルティーヌは、フランス式のオープンサンド。バゲットの食感を残すため、具をのせるのは食べる直前に。2種類の味が楽しめ、食卓に彩りを添える一皿です。

1人分464kcal、塩分1.6g

キャベツ 200g
塩 小さじ1/3
アサリ 10個
鮭 2切れ
貝柱 大4個
エビ(有頭) 2尾
ジャガイモ(メークイン) 小2個
玉ネギ 100g
バター 10g
白ワイン 大さじ2
チキンブイヨン 100㏄
生クリーム 大さじ3
ワインビネガー 大さじ1と1/2
塩・こしょう・タイム 各適量
ローリエ 1枚
チャービル(飾り)
  • キャベツを千切りにし、塩を加えてよくもみ、5分ほど置く。その後、軽く搾って水気を切る。
  • 一晩砂出ししたアサリをよく洗う。鮭は1切れを2等分に、玉ネギは薄切りにする。ジャガイモは皮をむいて2~3等分に切り、下ゆでする。
  • フライパンにバターを入れて火にかけ、玉ネギを炒める。透明感が出たら鮭、エビ、アサリを入れて炒め、白ワインを加えてサッと煮立てる。
  • チキンブイヨン、ローリエ、タイムを加えて煮立ったら、火を弱めてふたをし、2分ほど煮る。アサリが開いているか確認する。
  • ジャガイモを加えたら、鍋の中身を少し横に寄せ、キャベツ、貝柱、ワインビネガー、生クリームを加える。ふたをして1分ほど中火で温め、塩・こしょうで味を調える。
  • 器に盛り付け、上にチャービルを添える。
POINT
キャベツには塩をしっかりもみ込み、味が薄くならないよう適度に水気を切りましょう。千切りは細過ぎない方が食感を楽しめます。

1人分267kcal、塩分1.6g

バゲット(7~8㎜幅のスライス) 8枚

〈シラスと大葉〉
シラス 35g
大葉 2枚
プチトマト 2個
レモン汁・オリーブ油 各大さじ1
塩・こしょう 各適量
                                               
〈エビとキノコ〉
エビ 4尾
シイタケ 2枚
マッシュルーム(ブラウン) 中4個
オリーブ油 小さじ1
バター 10g
ニンニク・パセリ・塩・こしょう 各適量

〈シラスと大葉〉

  • ボウルにシラスと千切りにした大葉を入れ、レモン汁、オリーブ油、塩、こしょうを加えて混ぜる。
  • 焼いたバゲットに①と4等分に切ったプチトマトを盛り付ける。

〈エビとキノコ〉

  • エビは殻と背わたを除いてぶつ切りに、シイタケとマッシュルームは5㎜角に切る。ニンニクはみじん切りにする。
  • フライパンにオリーブ油、バター、ニンニクを入れて火にかけ、香りが出たら残りの①を炒める。塩・こしょうで味を調え、みじん切りにしたパセリを加えてサッと混ぜ、焼いたバゲットに盛り付ける。

楠本 薫

楠本 薫(管理栄養士・調理師・ティーコーディネーター)

2003年より兵庫県西宮市甲東園で料理教室CookingCafé(クッキングカフェ)を主宰。
専門学校などで栄養学・食品学などの非常勤講師も務める。
教室では味噌・こんにゃくなど食品加工から、家庭料理、各国料理、お菓子まで、家庭で気軽に作れるレシピを心掛け、幅広い内容で教室を開催している。
イギリスの文化が好きで、中でも紅茶・紅茶に合うお菓子作りに深く興味を持つ。教室立ち上げ当初より紅茶教室も開講してきたが、2021年よりTea Mitten(ティーミトン)というスコーン中心の焼き菓子販売のお店を立ち上げ、通信販売も始めている。

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