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イキイキごはん

季節の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、管理栄養士・調理師・ティーコーディネーターの楠本 薫先生がご紹介します。

今日もいきいき!旬ごはん vol.48

身近な食材で手軽に作るバスク風ブイヤベース

スパイスや香草は料理の大事なアクセントですが、独特の風味が苦手という人もいるのでは? そこで今回は、代わりにおなじみの食材を使ってみました。

ブイヤベースの本場、南仏のマルセイユには、材料などを定めた「ブイヤベース憲章」があり、サフランも欠かせない材料の1つ。一方でバスク地方では、代わりにパプリカの粉と唐辛子を入れます。魚介類からよいだしが出るので、調味料は塩・こしょうで調える程度です。

タラは低カロリーでたんぱく質が豊富。エビとアサリにはタウリンが多く含まれ、心臓・肝臓の機能を高める、高血圧の予防などの働きがあります。

ベトナムのサンドイッチ「バインミー」はパクチーを使いますが、今回は大葉を使用。なますは魚醤(ぎょしょう)を入れず、砂糖と酢で甘酸っぱく仕上げます。漬け込む時間は15分以上を目安にお好みで。サンドイッチ1つに約100gの野菜を挟むので、食物繊維がしっかり取れて、食べ応えもあります。

1人分246kcal、塩分1.6g

タラ 2切れ
塩・こしょう・薄力粉 適量
オリーブ油 小さじ1
有頭エビ 4尾
アサリ(砂出し済み) 10個
トマト・パプリカ(赤) 各1/2個
玉ネギ 60g
ニンニク 1/2かけ
白ワイン 100cc
水 300cc
パプリカ(粉) 小さじ1/2
輪切り唐辛子 少々
オリーブ油 大さじ1/2
パセリ(みじん切り) 少々
  • パプリカは5mm幅の千切りに、玉ネギは薄切りに、皮をむいたトマトをざく切りにして、ニンニクは2等分して包丁の背でつぶす。
  • タラは半分に切り、塩・こしょうを片面にして、薄力粉を両面にまぶす。エビは背ワタを取り、尾の先を斜めに切る。
  • フライパンにオリーブ油小さじ1を入れて火にかけ、タラの両面を強火でサッと焼く。
  • 鍋にオリーブ油大さじ1/2を入れて火にかけ、ニンニクと玉ネギを入れて香りが出てしんなりするまで炒める。パプリカとトマトを加えて中火でサッと炒めたらふたをして3分蒸し煮にする。
  • アサリとタラを加えてなじませ、白ワインを回し入れる。煮立って30秒ほどしたら水、唐辛子、パプリカ(粉)を加え、沸騰したらふたをして弱火で5分ほど煮込む。
  • エビを加えて、しっかり火が通るまで中火弱で5分ほど煮込む。塩・こしょうで味を調える。
  • 器に盛り付け、パセリを散らす。
POINT
料理は見た目も大事。ハムはくるんと半分に畳んで挟み、なますは箸を使って、紅白がバランスよく見えるように詰めましょう。

1人分406kcal、塩分2.3g

バゲット 中1(大2/3)本
マーガリン 適量
ハム 4枚
キュウリ 8枚
サニーレタス 適量
大葉 2枚
大根 120g
ニンジン 60g
塩 小さじ1/2

A
砂糖 35g
穀物酢 50cc
水 小さじ2
  • 大根、ニンジンは皮をむいて千切りにする。塩を加えて塩もみし、5分ほど置く。
  • ボウルにAを加えてよく混ぜ、水気を切った①を加えてよくなじませ冷蔵庫で15分以上漬け込む。その後ザルに移し、水気を軽く切る。
  • バゲットは半分の長さに切り、それぞれ中ほどに切り込みを入れ、内側にマーガリンを塗る。
  • ハム・大葉は半分に、サニーレタスは一口サイズに切る。
  • 切り込みに沿って、サニーレタス、キュウリ、ハム、なます、大葉の順に挟む。

楠本 薫

楠本 薫(管理栄養士・調理師・ティーコーディネーター)

2003年より兵庫県西宮市甲東園で料理教室CookingCafé(クッキングカフェ)を主宰。
専門学校などで栄養学・食品学などの非常勤講師も務める。
教室では味噌・こんにゃくなど食品加工から、家庭料理、各国料理、お菓子まで、家庭で気軽に作れるレシピを心掛け、幅広い内容で教室を開催している。
イギリスの文化が好きで、中でも紅茶・紅茶に合うお菓子作りに深く興味を持つ。教室立ち上げ当初より紅茶教室も開講してきたが、2021年よりTea Mitten(ティーミトン)というスコーン中心の焼き菓子販売のお店を立ち上げ、通信販売も始めている。

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