イキイキごはん
旬の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、料理研究家・川上文代先生がご紹介します。
アスパラガスの簡単メニュー３品
新緑とともに、初夏を感じる野菜“アスパラガス”。アスパラガスには、スーパーなどでよく目にするグリーンアスパラガス、土寄せして軟白栽培した白いホワイトアスパラガス、つくしのような野生のワイルドアスパラガスや、紫色のアスパラガス、細くて短いミニアスパラガスなどがあります。茹でる、焼くなどの調理法がありますが、表面の筋が固いため、皮を薄くむいて使うのが一般的です。
ヨーロッパでは雪の下で春を待ちつつじっくり育ったホワイトアスパラガスが珍重され、茹でたてに卵とバターベースのオランデーズソースをかけていただくのが定番です。また、茎の部分はみずみずしく、穂先は甘くておいしいので、塩茹でした太めのアスパラガス１本を、じっくり味わいながら堪能すると、アスパラガスのおいしさをよりよく感じられます！
- アスパラガスは皮を薄くむいて筋をとり、斜めに切る。塩茹でしてざるにとり、あおいで冷ます。かにかまをほぐし、豆腐は重しをして水切りをする。
- ボウルに豆腐を入れてつぶし、（a）を混ぜ、（1）を和える。
- ここが
ポイント! 
アスパラガスは根元を持ちながらピーラーで皮をむき、根元の固い部分を折って使います。皮をむきすぎると白くなるので、筋の下のグリーンが残るよう薄くむきましょう！
- アスパラガスは皮を薄くむき、約3分塩茹でしてざるにとり、あおいで冷ます。
- 豚肉でアスパラガスを1本ずつ巻く。
- フライパンにサラダ油を熱し、（2）をのせて転がしながらこんがり焼き、（A）を加えて味を調える。
- 梅肉だれの材料を鍋で混ぜて、沸かして冷ます。
- アスパラガスは皮を薄くむき、斜めに薄切りにする。
- そうめんとアスパラガスを約２分茹でて氷水で冷やし、軽く水気をきって器に盛る。
- 器に（3）を盛り、温泉卵をのせてごまを散らし、（1）を添える。
- ここが
ポイント! 
アスパラガスは、塩茹でしたらすぐに使いましょう。冷やす場合は、水に落とすと水っぽくなりうま味が半減するため、あおいで冷ましましょう。
辻調理師専門学校卒業後、同校職員として１２年間勤務。その間、フランスのリヨン校勤務、３つ星レストラン“ジョルジュブラン”での研修などを経験する。１９９６年渋谷に開設した「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を拠点に、講演、雑誌、新聞などで活躍中。http://www.delice-dc.com/
