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イキイキごはん

季節の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、料理研究家・川上文代先生がご紹介します。

元気をいただく 簡単、おいしい!季節メニュー vol.20

食べてうまし、肌もイキイキ旬の鮭

私がちゃんちゃん焼きを初めて食したのは、釧路でのバーベキューです。地元のお父さんが鮭の半身を豪快に鉄板に乗せ、バターで香ばしく焼いて作ってくれました。薪(たきぎ)で炊いたご飯とともに、箸が止まらぬ美味しさに、感激でした。

さて、ちゃんちゃん焼きの主役である鮭は、本来は白身魚なのをご存知ですか?鮭は、赤い色素の「アスタキサンチン」を豊富に含む甲殻類をエサにしているため、白い身が赤色になるのです。また、このアスタキサンチンは、効酸化作用が強く、老化防止や美肌効果があります。

秋の味覚である鮭。まさに今が旬で、脂がのっておいしさ満点です。今回は、フライパンで簡単に作れるちゃんちゃん焼きをご紹介しています。食べておいしく、肌イキイキ!ご飯とともに、鮭をお楽しみいただければと思います。

生鮭・・・・・・・・・・・・・・2切れ
塩・こしょう・・・・・・・・・・各少々
キャベツ・・・・・・・・・・・120g
じゃがいも・・・・・・・・・・・・1個
ピーマン・・・・・・・・・・・・・1個
えのきだけ・・・・・・・・・・・・1袋
ホールコーン(缶詰)・・・・・・40g
バター・・・・・・・・・・・・大さじ2
Ⓐ 味噌・・・・・・・・・・・大さじ1
  酒・・・・・・・・・・・・大さじ2
  砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1
  • キャベツは3cm角に切り、じゃがいもは1㎝厚さに切って茹でる。ピーマンはへたと種を取って一口大に切り、えのきだけは根元を落としてほぐし、長さを半分に切る。
  • 鮭は塩、こしょうをして、バターを熱したフライパンに皮目を下にして並べ、じゃがいもも並べて両面を焼く。
  • フライパンのあいているところに、キャベツ、ピーマン、えのきだけ、コーンを入れて焼き色をつける。混ぜ合せた(A)を加え、鮭を食べやすくほぐしながら全体を大きく混ぜ、火を通す。
牛切り落とし肉・・・・・・・・100g
里芋・・・・・・・・皮をむいて250g
ごぼう・・・・・・・・・・・・1/2本
こんにゃく・・・・・・・・・・1/2枚
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1/2本
舞茸・・・・・・・・・・・1/2パック
だし汁・・・・・・3カップ(600㏄)
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2
しょうゆ・・・・・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
  • 牛肉は大きければ2cm幅に切る。里芋は皮をむいてボウルに入れ、塩(分量外)でよくもみこんで水洗いする。ごぼうはささがきにして水にさらす。こんにゃくは一口大にちぎり、塩(分量外)をまぶして茹でる。長ねぎは斜め1cm幅、舞茸は大きめにほぐす。
  • 鍋に里芋、ごぼう、こんにゃく、だし汁を入れて火にかける。あくが出てきたら取り除き、酒、砂糖を入れて、里芋がやわらかくなるまで、落し蓋をして煮る。
  • 牛肉、長ねぎ、舞茸を入れ、あくを取りながら再び煮立て、しょうゆを加えて味を調え、器に盛りつける。
ここが
ポイント!
里芋の皮をむく時は、たわしなどで洗ってよく乾かし、乾いた手で乾いた包丁を使うと、すべらずにむけます。濡れたままだとぬめりで、むきにくくなります。
里芋のぬめりと栄養
里芋のぬめりの主成分は「ムチン」と呼ばれる糖たんぱくで、胃の粘膜を保護したり、肝臓や腎臓の働きを助けます。また、脳細胞を活性化する働きもあり、認知症予防にも良いとされています。今回はぬめりを残すため、下茹でしないで作りました。

川上 文代

川上 文代

辻調理師専門学校卒業後、同校職員として12年間勤務。その間、フランスのリヨン校勤務、3つ星レストラン“ジョルジュブラン”での研修などを経験する。1996年渋谷に開設した「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を拠点に、講演、雑誌、新聞などで活躍中。http://www.delice-dc.com/

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