イキイキごはん
旬の食材を使った、簡単でおいしいお料理を、料理研究家・川上文代先生がご紹介します。
茄子の簡単メニュー３品
茄子は、９３％の水分と糖質が主成分で、種類は小なす、長なす、千両なす、水なす、米なす、加茂なす、青なすとさまざまです。淡白でみずみずしい茄子は、味の主張がない分、味噌汁や漬物、炒め物などさまざまな料理に使え、日本料理に限らず、世界中で愛されています。英語ではエッグプラントと呼ばれ、米なすのように、卵型のものが多いです。
「一富士二鷹三茄子」と言われるように、富士山や鷹に次ぎ、茄子の初夢を見るとめでたいとのこと、一度は見てみたいものです。野菜の中で一番光沢がある茄子の「なす紺」と呼ばれる紫色は、ナスニンという色素によるものです。美しい色を生かして調理すると、食卓が鮮やかになります。茄子は油を多く吸収しますので、気になる場合は湯通しして油抜きする方法もあります。
- みりんはレンジ（６００Ｗ）で１０秒加熱する。ねりごまに調味料を少しずつ加えながら溶きのばす。
- 茄子は、ピーラーで縞々にむいて水にさらす。ラップで１本ずつ包み、レンジ（６００Ｗ）に２分かける。
- 粗熱が取れたら１cm幅の輪切りにし、ごまだれをかける。
- ここが
ポイント! 
茄子はアクが強いため、塩をまぶしたり、水につけてアクを抜きます。少し皮をむくとアクが出やすくなります。縦縞模様にむくと茄子の色も程よく残り、彩り鮮やかになります。
- トマトだれ：トマトはへたを取り８mm角に切ってざるに入れて余分な水分を切る。（A）の材料と混ぜる。
- 茄子は、縦に半分に切って切り込みを入れ、水に約１０分つけてアクを抜き水分を切っておく。
- 茄子をオリーブ油で両面焼き、塩、胡椒をふる。器に盛り、トマトだれをかける。
- 茄子を棒状に切り、水につけてアクを抜く。フライパンにサラダ油を熱し、水分を切った茄子を香ばしく焼いて取り出す。
- フライパンにサラダ油を加えて、にんにく、生姜、葱、豆板醤、豚ミンチを炒める。
- 酒、甜麺醤、砂糖、醤油、中華スープ、焼いた茄子を加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。
＊印の材料は、みじん切りにしておく
辻調理師専門学校卒業後、同校職員として１２年間勤務。その間、フランスのリヨン校勤務、３つ星レストラン“ジョルジュブラン”での研修などを経験する。１９９６年渋谷に開設した「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を拠点に、講演、雑誌、新聞などで活躍中。http://www.delice-dc.com/
